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Il mwbafarro (dal mwbqlatino mwbgfar), mwbwnome comune usato per tre differenti specie del genere mwcamwcqTriticum, rappresenta il più antico tipo di mwcgfrumento coltivato, utilizzato come nutrimento umano fin dal mwcwNeolitico. Si distinguono:

• mwdgfarro piccolo o mwdwfarro monococco (mweamweqTriticum monococcum);

• mwewfarro medio o mwfafarro dicocco o semplicemente mwfqfarro (mwfgmwfwTriticum dicoccum);

• mwgqfarro grande o mwggfarro spelta o semplicemente mwgwspelta (mwhamwhqTriticum spelta).

• Farro piccolo (monococco)

• Farro medio (dicocco)

• Farro grande (spelta)

• Caratteristiche comuni

• Storia dopo la domesticazione

• Caratteristiche alimentari

• Lavorazione del farro

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il farro piccolo è quello di più antica mwigcoltivazione, la prima forma di mwiwfrumento coltivata. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico mwjaTriticum boeticum risalenti al mwjgX-mwjwIX millennio a.C. nell'odierna mwkaTurchia, probabile zona d'origine.cite-ref-1[1] I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al mwlqVIII-mwlgVII millennio a.C.

Ogni mwnqspighetta porta una singola mwngcariosside, molto raramente due, e questo ne fa il frumento con il rendimento alimentare peggiore tra quelli coltivati. Oggi è la specie meno coltivata per la scarsa mwnwresa e gli alti costi di lavorazione.

La coltivazione del farro medio storicamente segue di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica mwowTriticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente dato che ogni spighetta porta due cariossidi, molto raramente tre, e dovette a questa sua caratteristica la mwpqdomesticazione e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, zona che è comunque da collocare tra il mwpgMediterraneo e il mwpwCaucaso.

A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi sia in epoca storica (circa 2000 anni fa).

In Italia è coltivato su piccoli appezzamenti soprattutto in mwqgGarfagnana, una valle della mwqwToscana settentrionale, dove è all'origine di varie ricette tipiche: mwraminestra di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell'Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra, è stata riconosciuta dall'Unione Europea l'mwrqindicazione geografica protetta mwrgFarro della Garfagnana. Gli iscritti all'albo sono attualmente un centinaio.

La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta a una zona più orientale, vicina al mwsgCaspio.

Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch'esso ha spighette con due, raramente tre, cariossidi.

Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima mwtgitaliano, dove viene coltivato su una superficie di circa 500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall'mwtwEuropa Centrale e mwuaOrientale e dalla mwuqFrancia.

La caratteristica comune di queste tre specie, caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti, è che il chicco dopo la mwwatrebbiatura rimane rivestito dagli mwwqinvolucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla mwwgcariosside). Perciò si effettua una svestitura prima dell'uso alimentare. Esistono macchine decorticatrici o meglio svestitrici che provvedono all'operazione.

Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle mwxglegioni romane che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l'mwxwimperocite-ref-2[2]. Veniva usato soprattutto per preparare mwzapane, mwzqfocacce (mwzglibum) e mwzwpolente (puls)cite-ref-3[3]. La stessa parola "farina" deriva da "farro".

L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che un'antica forma di matrimonio era detta mwbqconfarreatio perché gli sposi mangiavano una focaccina di farro. Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi: ad esempio i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto questo tipo di matrimonio.

Tuttavia la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli perché soppiantato dal mwbwgrano tenero, discendente dal farro grande, e mwcaduro, discendente dal farro medio, con resa maggiore e minori costi di lavorazione.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'mwcgagricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla mwcwcoltivazione intensiva di frumento. Nonostante l'alto costo c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, successo dovuto alle caratteristiche organolettiche e mwdanutrizionali di queste tre specie, in particolare il maggiore contenuto mwdqproteico rispetto ad altri frumenti.

Nel farro è presente il mweaglutine in quantità minore che nel mweqfrumento; comunque il farro mischiato al frumento rimane un alimento inadatto ai mwegceliaci.

La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolar modo da aziende agricole interessate alla produzione biologica, essendo esso una pianta rustica che non necessita di chimica per la sua coltivazione, e anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Con la farina di farro è possibile fare un mwfqpane con un gusto più aromatico di quello della mwfgfarina di frumento.

Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 mwgakcal; inoltre contiene l'mwgqaminoacido essenziale mwggmetionina, carente in quasi tutti gli altri mwgwcereali.

Il farro contiene buone quantità di mwhqvitamine del gruppo mwhgB e anche mwhwproteine.

Il farro per essere consumato deve essere lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:

1. Decorticatura o svestitura che significa togliere il vestito, chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro. Nel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre nel farro grande questo vestito è già aperto e quindi l'operazione di svestitura è facilitata. Con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.

2. Perlatura o semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche sul riso o nell'orzo, lavorazione che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.

3. mwjwMacinazione ovvero il processo di trasformazione del chicco in farina, farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione e nella realizzazione di pasta.

cite-note-11. ↑ mwlgF. Nasi, R. Lazzarotto e R. Ghisi, mwlwColtivazioni erbacee, LIVIANA.

cite-note-22. ↑ mwmwmwnamwnqFARRO cibo dei legionari, su mwngtaccuinistorici.it mwnw(archiviato dall'mwoaurl originale il 2 novembre 2011).

cite-note-33. ↑ mwpamwpqmwpgPuls antico cibo italico, su mwpwtaccuinistorici.it.

• Antonio Saltini, mwqwI semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996 (nuova edizione 2009 Nuova terra antica ISBN 978-88-96459-01-0) mwrqRivista I tempi della terra

• mwsqGrani antichi siciliani

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «farro»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su farro

• Mondo Agricolo

• Ministero delle Politiche Agricole

• mwwaFarro: proprietà e valori nutrizionali su al-naturale.it